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【キャンプ料理】燻製を始める前に…。1分で覚えられる「燻製の基礎知識」まとめ

いろんな肉の燻製

本記事は、燻製を始めるための基本的な知識をまとめています。

 

 

お肉の直売所【FromFarm】

 

そもそも燻製とは?

魚の切り身の燻製

燻製とは食材を燻煙する調理方法です。燻製の起源は古く、約13000年前の石器時代から食料の保存性を高める知恵として利用されていました。

はてな

燻煙とは?)

サクラやブナなどの木屑(チップ)を高温で熱する時に出る煙を食材に当てることで、スモーキーな風味づけができると同時に煙に含まれる殺菌・防腐成分食材に浸透させることができるので食材の保存期間が長くなる調理方法でもあります。

現代では、保存食というよりも香りづけによりスモーキーな風味を味わえたり調理方法の面白さなどからキャンプ料理でも注目を浴びています。

 

 

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燻製には3種類ある

燻製には大きく分けて3つの種類があります。

熱燻

高温の燻製

熱燻とは80℃以上の熱で燻煙する調理方法です。時間も20分~1時間と短時間で調理するので保存性はありませんが素材のジューシーさを保ったままスモーキーな風味を楽しめます。

スモーカーを使用する場合は、底にチップを敷いたスモーカーをガスコンロや焚き火といった熱源で炙りながら調理します。

 

温燻

チーズの燻製

一般的な燻製はこの「温燻」のことを呼ぶことが多いです。温燻とは30~80℃の低温で燻煙する調理方法で、時間は1~6時間のあいだ燻煙します。熱燻と比べるとジューシーさは劣りますが水分の少なくなった食材は保存性が高まるので食材によっては1日~数日間の保存が可能になります。

長時間調理する温燻はスモークウッドを使用すると便利です。

はてな

スモークウッドとは?

燻製に使用するチップを固めて棒状にしたものです。棒の大きさで燻煙時間が調整できるのと、一度火を着ければ煙を出し続けてくれる(立ち消えがない)ので便利です。

スモークウッドなら進誠産業がおすすめ👇

 

冷燻

魚を燻製する

冷燻とは15~30℃の熱で燻煙する調理方法です。基本的には長時間(3週間以上)の燻煙と、燻煙期間中は外気が低いことやスモーカー内部の安定した温度などが求められるので整った環境が必要になります。

しかし最近では卓上スモーカーのような香りづけのために冷燻する道具も注目を浴びています👇

 

 

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基本は「冬」がおすすめ

ハムの燻製

燻製をするなら基本的には気温の低い冬の時期をおすすめします。理由は、気温の高くなる夏の時期はスモーカー内部の温度が上がり菌の繁殖リスクが高まるので衛生上あまり好ましくないからです。したがって夏に冷燻のような低い温度で生ものを燻煙すると菌が死滅せずにスモーカー内で増殖して食中毒になる危険もあります。

夏に燻製がしたいのであれば、あらかじめ火の通っているもの(加熱調理済みのハムやソーセージ)やそのまま食べれるもの(ナッツ・ドライフルーツ)に香りづけをする程度で楽しんでみましょう。

 

 

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燻製器はいろいろある

燻製はいろいろな道具が揃っています。気になるものがあればチェックしてみましょう👇

段ボールスモーカー

初めての方&お試しで燻製を始めたい方はコレ👇


 

フォールディング スモーカー

鉄製(亜鉛メッキ)なので直火(直接火にかけてもOK)で熱燻もできます。


 

 

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もっと手軽に燻製を楽しむ

大きな道具不要で気軽に燻製を楽しみたいなら👇

卓上スモーカー




 

燻製を始めるのに迷っている方は段ボールスモーカーを購入してみることをおすすめします。他のスモーカーは高額だったり片付けが面倒だったりしまっておく場所がなかったりといろいろリスクがあるので…。まずは段ボールスモーカーを使ってみてから考えるのが良いと思います。

 

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終わった後の「タール」に要注意

汚れた手のひら

燻製が終わった後は蓋などにタールと呼ばれる黒いドロドロした油のようなものが付着します。タールは普通のスポンジやタワシでは落ちにくいのでメラミンスポンジの「激落ちくん」がおすすめ👇

 

汚れの落ちにくいタールですが、段ボールスモーカーなら掃除も不要です。数回使ってもし内部が汚れてきたらそのまま捨てられるので。初めての燻製作りはやはり段ボールスモーカーが便利です。


 

 

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まとめ)【キャンプ料理】燻製を始める前に…。1分で覚えられる「燻製の基礎知識」まとめ

以上をまとめると、

  • 燻製とは木屑の煙で食材を美味しくする調理法
  • 燻製には熱燻・温燻・冷燻の3種類がある
  • 燻製は冬に作ろう
  • 燻製はタールの掃除が面倒
  • 燻製を手軽に始めるなら「段ボールスモーカー」

です。燻製の知識を覚えて楽しいキャンプ時間を過ごしてください。

読んでいただいてありがとうございました。



  • この記事を書いた人

ケラ

とくに何もない人。何かが人より秀でているとか自慢できるスキルがあるとか羨ましがるキャリアがあるとかが何もない人。時折キャンプに行ってます。料理を作るのが好きです。

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